Z czego składa się białko serwatkowe?

Białka serwatkowe popularność w świecie dietetyki i sportu zyskały pod postacią koncentratów (WPC) i izolatów (WPI). Są to produkty, które przy skrajnie wysokim profilu bezpieczeństwa wykazują zaskakująco wysoką skuteczność w poprawianiu osiągów sportowców. Serwatka stanowi dużą część białek mlecznych, składa się przede wszystkim z niezbędnych aminokwasów, które wpływają na wytwarzanie tkanek wewnętrznych i zewnętrznych, hormonów, neuroprzekaźników, czy komórek odpornościowych.

1. Co to jest serwatka? 
2. Co jest w składzie białek serwatkowych?
3. Co daje białko serwatkowe w diecie?

Co to jest serwatka? 

Serwatką nazywa się frakcję białka, która ulega oddzieleniu podczas obróbki kwasowej lub enzymatycznej nabiału w procesie produkcji serów. Pierwotnie traktowana była tylko jako produkt uboczny, na który nie zwracano większej uwagi w kontekście żywienia człowieka. Rozpuszczona była w wodzie odpływającej z sera, przez co łatwo było ją zignorować. Dodatkowo badanie jej właściwości ograniczał fakt, że stanowi tylko 20% masy wszystkich białek mlecznych. Z czasem jednak, wraz z rozwojem technologii żywności i optymalizacją wykorzystania surowców produkcyjnych, odkryto jej potencjał odżywczy. 

Aby gotowy produkt nadawał się do zastosowania w diecie sportowców oraz osób dbających o zdrowie, serwatka musi zostać odwodniona i pozbawiona większości tłuszczy oraz węglowodanów. W ten sposób uzyskane białko serwatkowe jest obecnie jednym z najważniejszych produktów, jeśli chodzi o wartość biologiczną białek w diecie. Koncentraty i izolaty białek serwatkowych są dla organizmu ludzkiego tak cenne, jak białka jaj kurzych, które uznaje się za wzorcowe. Istotne, by nie decydować się na czystą serwatkę w proszku, a wybierać "oczyszczone" białko serwatkowe - WPC lub WPI.

Co jest w składzie białek serwatkowych?

Serwatka to nazwa zbiorcza dla kompleksu mniejszych białek obecnych w mleku. Białko serwatkowe składa się głównie z beta-laktoglobulin (około 50%) i alfa-laktoalbumin (około 20%) oraz immunoglobulin (około 10%), ale zawiera również albuminy surowicze, laktoferrynę, czy lizozym.

Białka te wspólnie kreują szczególnie wysoką jak na surowce spożywcze, zawartość aminokwasów niezbędnych w serwatce. Najważniejsze wydają się tutaj być aminokwasy o rozgałęzionych łańcuchach bocznych, czyli BCAA, w skład których wchodzą leucyna, izoleucyna i walina. Nie można też zapominać, że tak jak wszystkie przetwory mleczne, tak również serwatka dostarcza do organizmu wapń oraz pewne ilości magnezu i potasu, czy innych składników mineralnych i witamin.

Co daje białko serwatkowe w diecie?

Adekwatna do zapotrzebowania wysokość podaży białka niezbędna jest do między innymi: wytwarzania neuroprzekaźników i prawidłowej pracy mózgu oraz obwodowego układu nerwowego, prawidłowej pracy mięśni oraz ich regeneracji powysiłkowej, wzmacniania kości i tkanek łącznych miękkich, w tym skóry, czy do utrzymywania w gotowości układu odpornościowego. 

Białko serwatkowe to jeden z nielicznych tak łatwo dostępnych, a jednocześnie tak bogatych w białko produktów spożywczych, które nie dostarczają istotnych ilości tłuszczy, węglowodanów czy soli. Preparaty serwatkowe z reguły wzbogacane są słodkimi dodatkami smakowymi, zatem urozmaicić można nimi wszelkie dania na słodko oraz zmodyfikować skład ulubionych słodyczy w taki sposób, aby były przyjazne bilansowi kalorycznemu. Co więcej, nie wymagają one długotrwałej obróbki przed zjedzeniem.