Fosfolipidy sojowe - działanie i właściwości

Soja jest produktem spożywczym o właściwościach pozwalających na szerokie zastosowanie w dietetyce i technologii żywności. W wielu regionach Świata jest rośliną cenną z punktu widzenia m.in. ekonomicznego. Poza tym, że zawiera sporo białka, soja doceniana jest również ze względu na obecność specyficznych tłuszczy – fosfolipidów.

1. Czym są fosfolipidy? 
2. Jakie właściwości mają fosfolipidy sojowe? 
3. Jak działają fosfolipidy sojowe?

Czym są fosfolipidy? 

Tłuszcze są bardzo liczną i zróżnicowaną grupą związków istotnych dla metabolizmu oraz zdrowia i życia zwierząt i roślin, czy grzybów i jeszcze prostszych organizmów. Fosfolipidy, obok m.in. kwasów tłuszczowych, trójglicerydów, steroli czy terpenów, stanowią jedną z podgrup w obrębie zbioru substancji o charakterze lipidowym. Wchodzą w skład błon komórkowych, dzięki czemu pełnią ważne funkcje w wielu procesach życiowych. Charakterystyczną cechą fosfolipidów jest obecność fosforanu obok kwasu tłuszczowego i alkoholu.

Szacuje się, że przeciętna dieta osoby dorosłej dostarcza około 2,8 g fosfolipidów dziennie, a głównymi ich źródłami są m.in. żółtka jaj kurzych, wieprzowina, wołowina, czy podroby drobiowe oraz nasiona soi.

Jakie właściwości mają fosfolipidy sojowe? 

Fosfolipidy w soi występują głównie w „mieszance”, która nazywana jest lecytyną (współwystępują z domieszką innych związków lipidowych). Lecytyna odkryta została w 1850 roku jako związek, który pozwala na mieszanie się wody i olejów. Swoją nazwę zawdzięcza greckiemu słowu lekithos, które oznacza żółtko jaja. Obecnie lecytynę i fosfolipidy na większą skalę pozyskuje się z nasion soi. W dietetyce doceniane są za właściwości prozdrowotne (m.in. wobec wątroby), natomiast w technologii żywności za właściwości emulgujące (m.in. nadające konsystencję).

Jak działają fosfolipidy sojowe?

Fosfolipidy dostarczane z pożywieniem mogą spełniać swoje funkcje po rozkładzie i wchłonięciu z przewodu pokarmowego. Związki z tej grupy obecne w soi (m.in. fosfatydyloinozytol) uczestniczą w niezbędnej dla wielu procesów biologicznych sygnalizacji komórkowej oraz w procesach transkrypcji („przepisywaniu” DNA na RNA). Ich transport we krwi związany jest z cholesterolem (a dokładniej lipoproteinami HDL i VLDL), dzięki czemu fosfolipidy wykazują potencjał m.in. we wspieraniu terapii chorób serca. Mogą one np. sprzyjać regulacji poziomu cholesterolu we krwi i były w tym kierunku często badane w warunkach laboratoryjnych (na komórkach, tkankach i modelach zwierzęcych).

Fosfolipidy sojowe m.in. pod postacią lecytyny pewne działanie wykazują również wobec produktów spożywczych, do których się je dodaje. Do produktów tych zalicza się margaryny, czekolady, dania „w proszku”, czy wypieki i inne. Lecytyna pomaga w równomiernym rozprowadzeniu mieszanych surowców, ułatwia niektóre czynności takie jak pieczenie, zapobiega sklejaniu się po nawodnieniu produktów typu „instant”, a także wpływa na trwałość produktów.