Istnieje kilka kategorii produktów, które zastępować mogą cukier w potrawach, przekąskach i deserach. Kategorią, która cieszy się dużą popularnością w produkcji na szeroką skalę, są tzw. słodziki. Związki te z reguły charakteryzują się dużo większą od cukru słodyczą, dzięki czemu używa się ich w bardzo małych ilościach i można je nazwać niskokalorycznymi. Niektóre z nich nie są trawione przez enzymy przewodu pokarmowego i nie dostarczają kalorii wcale. Przykładowym słodzikiem o szerokim spektrum zastosowań jest sukraloza.
Sukraloza – kalorie i poziom słodkości
Sukraloza to substancja słodząca przypominająca budową sacharozę, czyli cukier stołowy. Jest to pierwszy zamiennik cukru, który został stworzony właśnie z sacharozy. Omawiany słodzik powstał poprzez modyfikację struktury chemicznej cukru stołowego w taki sposób, aby organizm nie mógł pozyskiwać z niego kalorii. Elementy cząsteczki charakterystyczne dla enzymu, które normalnie trawiłyby ten rodzaj węglowodanów, nie mogą wykazać swojej standardowej aktywności. Sukraloza nie jest rozkładana również przez bakterie jelitowe i przechodzi w pełni do układu wydalniczego. Poza tym, że jest to słodzik bezkaloryczny, to jeszcze osiąga 600-krotnie wyższy poziom słodkości od sacharozy. Niewiele słodzików jest tak odpornych na zmiany pH czy temperatury, jak właśnie sukraloza. Słodycz, bezkaloryczność i stabilność w zmiennych warunkach otoczenia sprawiają, że sukraloza wykazuje tak szeroki wachlarz zastosowań.
Sukraloza – zastosowania
Omawiany słodzik niewrażliwy jest na zarówno kwaśne, jak i zasadowe otoczenie, dzięki czemu wymieszany może być bez utraty właściwości z wieloma rodzajami napojów, potraw czy deserów. Dobrze „znosi” również długie przechowywanie, czy wysokie temperatury, dzięki czemu nadaje się do produkcji różnego rodzaju wypieków.
Sukraloza już w niewielkich ilościach nadaje intensywnie słodki smak i stosowana może być w wielu bezcukrowych alternatywach dla konwencjonalnych słodyczy produkowanych na masową skalę. Łatwo się rozpuszcza zarówno w wodzie, jak i tłuszczach czy rozpuszczalnikach, takich jak etanol. Co więcej, sukraloza często stanowi element smakowych odżywek białkowych i innych suplementów o różnych wariantach smakowych, dostępnych w rozpuszczalnej formie.
Produkty z sukralozą
Lista produktów, do których dodawana jest sukraloza, jest długa, gdyż jest to niedrogi w produkcji słodzik, który nie sprawia trudności w obróbce kulinarnej, ani w przechowywaniu. Według amerykańskiej FDA (agencji żywności i leków) stanowi bezpieczny dodatek do nawet 15 kategorii produktów spożywczych.
Często pojawia się w składzie napojów, sosów, syropów czy gum do żucia, a nawet galaretek oraz lodów. Jako uzupełnienie słodkiego smaku sukralozy niekiedy wykorzystuje się inne słodziki, takie jak acesulfam K, czy aspartam. Dopuszczalny poziom spożycia sukralozy to około 9 mg / kg masy ciała, co dla osoby o masie ciała zbliżonej do 70 kg oznacza, że mogłaby wypić nawet kilkanaście napojów bezcukrowych dziennie.
