Zamienniki cukru, które mogą być wykorzystywane do obniżania kaloryczności diety i ładunku glikemicznego potraw, mają zarówno syntetycznych, jak i naturalnych „reprezentantów”. Przykładowym słodzikiem pochodzenia naturalnego jest stewia, która pozyskiwana jest z liści i dostępna jest w wielu sklepach spożywczych pod postacią tabletek czy proszku lub kryształków, a niekiedy nawet gotowego roztworu.
Czym jest stewia?
Stewia jest powszechną nazwą słodzika opartego o bioaktywne glikozydy zawarte w liściach zielonego krzewu stevii rebaudiany. Związki te zbiorczo nazywane są glikozydami stewiolowymi, jednak w grupie tej wyróżnia się jeszcze stewiozydy i rebaudiozydy oraz dulkozydy. Poza tym, że glikozydy stewiolowe aktywują receptory odpowiedzialne za percepcję smaku słodkiego, to jeszcze wykazują potencjał prozdrowotny. Podobnie do wielu innych związków glikozydowych pochodzenia roślinnego, glikozydy charakterystyczne dla stewii działają antyoksydacyjnie.
Jak słodka jest stewia?
Według różnych szacunków stewia charakteryzować się może poziomem słodyczy w zakresie 150 – 400-krotności tego wskaźnika dla cukru stołowego. Aktywuje ona jednak receptory słodkie w jamie ustnej z chwilowym opóźnieniem w stosunku do słodyczy, którą daje sacharoza. Dzięki temu smak odczuwany jest dłużej. Stewia może być wykorzystywana do słodzenia sama, jednak pewien poziom synergii w kształtowaniu słodyczy danego wyrobu wykazano w przypadku mieszania jej z erytrytolem, czy sukralozą.
Łączenie stewii z innymi słodzikami polecane jest między innymi dlatego, że w dużych dawkach może ona pozostawiać nieco gorzkawy posmak. Poza tym, że stewia jest słodsza od cukru, wyróżnia się jeszcze względnie dużą stabilnością w obróbce termicznej, a także odpornością na działanie niskiego i wysokiego pH. Stosowanie jej, zamiast cukru pozwala uniknąć problemów z próchnicą zębów. Podczas obróbki termicznej w wysokich temperaturach nie tworzą się z niej związki szkodliwe dla zdrowia, takie jak powstają podczas smażenia lub pieczenia produktów zawierających cukrowce.
Czy stewia ma kalorie?
Jako że organizm nie jest w stanie pozyskiwać energii ze związków glikozydowych, stewia kategoryzowana jest jako słodzik bezkaloryczny. Górną tolerowalną granicą spożycia jest około 4 mg glikozydów stewiolowych wyrażanych jako ekwiwalenty stewiolu na każdy kilogram masy ciała dziennie, jednak jest to poziom spożycia uznawany za bardzo wysoki. Rzadko występuje konieczność użycia tak dużych ilości.
Właściwości stewii szczególnie doceniane mogą być przez osoby na dietach redukcyjnych związanych z otyłością, cukrzycą typu 2 oraz zespołem metabolicznym w ogóle. Według pewnych obserwacji korzystnie może również wpływać na kontrolę nad apetytem, dzięki czemu stosować ją można na przykład pod postacią słodkiego napoju przed posiłkiem. Istnieją również przesłanki świadczące o przeciwzapalnym działaniu związków bioaktywnych obecnych w stewii. Dodawanie tego słodzika do potraw o wysokiej zawartości węglowodanów może obniżać ryzyko wystąpienia hiperglikemii.
